巧克力的種類

1、調溫巧克力 

富含可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適協作各種甜品。如制造巧克力糖塊，則需通過調溫，才會簡單凝結脫模，巧克力表面才會帶有光澤，于室溫下不易溶化；如巧克力制造其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它資料，故不需作調溫。調溫巧克力分為三種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

黑巧克力——可稱純巧克力，質地比較硬，可可脂高于50%。

53% - 55% 濃度：滋味均勻，可可苦味與甜度適中，合適群眾口味。

60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。

70% 或以上濃度：可可苦味極濃。 

牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，含乳制品12%。

富含牛奶及40%可可脂，這類巧克力批發多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。

白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量較高，所以較甜。

成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。遍及用于甜品和糖塊裝修。

代可可脂巧克力(免調溫巧克力) ：

以植物油替代可可脂，價格較平宜，多用作裝修之用。因不需調溫，便利易用，只需直接溶解，置于室溫，即可凝結及簡單脫模。

運用調溫巧克力制造松露巧克力或是倒入模型中凝結的灌模巧克力時，假如熔化后就直接制造，是做不出美麗外型且無法到達柔滑口感的。溫度調理在全部制造進程里是必要的。

巧克力中富含很多可可脂，可可脂在植物脂中是一種十分奇特的油脂，共有六種不一樣的晶型，從16℃～35℃在不一樣的融點時，結晶領會有所改變。假如凝結為固體的期間，能在型態下結晶，巧克力就會首要凝結，然后縮短，接著展現出光澤。為了到達此作用，保持安定的結晶狀況即是調溫的目的。