拋光糖的特性和種類

一、拋光糖的特性和種類

1．特性

拋光糖果是一類以不同物性的糖果、果仁等食品等為芯體，芯體外滾涂具有色、香、味的糖衣或巧克力，干燥后再經拋光處理制作而成的糖果產品。巧克力生產廠家由于拋光糖果制作工藝過程主要是指芯體在旋轉鍋中翻轉時包上糖衣或巧克力，通常稱作包衣或滾衣成型技術，也有稱拋光糖果為滾制糖果。該產品外表光滑、不透明、組織細密、堅實、具有良好的光澤。拋光糖的外表所形成的一層保護性的外殼，阻隔了產品與空氣的接觸，使產品不易發烊，從而延長了糖果的貨架壽命，只是在貯藏過程中會逐漸轉向明顯的發砂或表面失去光澤。拋光糖的外殼含水量一般不超過3%，芯體的含水量則因品類不同的性質而異。拋光糖的形態呈規則的弧形或不規則的碎石子形狀，也可則隨芯體形狀而變，如圓形、橄欖形、杏仁形、饅頭形等，其外表可具有不同的鮮艷色彩。

拋光糖按芯體的不同而具有不同的口感、風味。各種巧克力加工過程統一，但又有所不同。

2．巧克力種類及品種

（1）糖衣型

①按形態分：圓球、鳥蛋、豌豆、鈕扣、瓜子、碎石子形狀等。

②按芯體分：各種糖果、果仁、小甜點和輥印成型的巧克力蛋、足球、扁圓形或紐扣形巧克力豆等。

（2）巧克力涂層型

①按形態分：

隨心體形狀而變，如圓球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和香榧形等。

②按芯體分：

a.果仁類：如榛子、杏仁、花生、腰果、山核桃、香榧子和夏威夷果仁等經適當焙炒后供作巧克力包衣。

b.果脯類：如葡萄干等。

c.膨化谷物類：如膨化果、脆米、膨化麥仁等。

d.烘焙膨松制品類：如奶球、麥麗素球、麥奶蛋和小圓餅等。

e.輥模滾印制品類：如花生脆仁糖、杏仁牛軋汀、榛仁牛軋汀、普拉林和茳都雅類等芯料制成適宜于包衣的形狀。

f.凝膠軟糖類：如明膠吉利豆、卡拉膠球和草莓形軟糖。