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巧克力為什么要調溫?

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巧克力為什么要調溫?

發布日期:2016-07-27 作者: 點擊:

巧克力的融點很低,40-50℃就會消融。所以,一般都是選用隔熱水加熱的方法來消融巧克力的。假如直火加熱,很可能燒焦,需求非常謹慎。巧克力的導熱性能很差,需求切成比較均勻的小塊,才干加速消融。除了溫度,巧克力敵人便是水。在消融的巧克力中混入少量的水,水就會被巧克力鎖住,凝結成團,發生小硬塊。除非是參加大量的高溫液體,才干成為巧克力醬,就像甘那許那樣。
巧克力中的可可脂由多種脂肪酸構成的,28℃時開始軟化,33℃的時消融為液體。它的凝結點和消融點之間是非常狹隘的。我們將巧克力拿在手上還是固體,放入口中一會就化了?便是由于人體溫度促成了可可脂從固體到液體的改變??煽芍奶匦允乔煽肆χ匾奶匦?。
巧克力貯存的溫度為15-18℃。巧克力貯存一段時間后,外表會泛白,看上去像起了一層霜,這便是fat bloom 是可可脂的結晶,俗稱油斑。這是由于不安穩的可可晶體消融移動到外表,在那里從頭結晶構成的。巧克力需求調溫,說得外表一點便是為了讓巧克力在室溫下更美觀,口感更好,防止發生油斑,便于從頭塑形。

調溫的首要步驟
消融拌和巧克力成液態,再拌和冷卻巧克力,拌和回溫巧克力。三個階段都有特定的溫度要求,稱之為:巧克力的調溫曲線。假如溫度掌握不到位,就需求從頭制造。
調溫的首要方法

小批量巧克力產品首要是用桌面降溫方法來調溫,比較適合小型甜品店和工作室,假如出品量較大,一般直接運用調溫機操作。巧克力批發也有另一種巧克力調溫方法是播種法,便是將消融的巧克力與固體巧克力混合,悉數溶解,同時降溫,再升溫的方法。

攪動的意義

是不是將巧克力消融,放著讓它自己冷卻就好?不需求桌面降溫那么費事?

答案當然是否定的。首先,巧克力的調溫進程始終需求拌和,巧克力攪動方法這樣可以促進不安穩的晶體向安穩的晶體進行轉化,發生連鎖反應;而這種安穩晶體的互鎖interlocked是一個進程,需求足夠的時間,所以降溫也不能太快。

代脂產品由于不含可可脂,所以不需求調溫。當然,它不是巧克力,無法體現出巧克力的質感、光澤度和延展度。


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關鍵詞:巧克力攪動方法,巧克力貯存,巧克力調溫方法

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